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Bonnes Tables

Baca’v par Émile Cotte 20.12.21

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bacav

Pour négocier

Les tombeurs de quilles, fétichistes du flacon, buveur d’étiquettes et autres véhéments de la vigne vivante trouveront, ici, à s’épancher comme à s’épanouir mais à saluer d’abord un chef au moulin, jeune et large d’épaules, pas du genre à courir le festival et l’Instagram, sincère à se coller aux fourneaux, à prouver que l’auberge reste soluble à la ville et qu’il n’y a pas loin d’une campagne aux coulisses du Jardin des Plantes. Une vérité au fond de la cocotte et la cocotte qui lâche la vapeur d’une cuisse de canard véloce, fondante, baignant dans un jus de civet corsé et garniture grand-mère. Le genre de plat où les belles faims d’hiver trouveront à planter fourchette, couteau, cuillère, mie de pain et, sans plus de gêne, le bout de ses doigts.

Un plat : œuf de poule, cagouille au lard paysan, façon meurette.

Un vin : cahors rouge Combel la Serre.

Une table : l’as.

Service : de belle franquette.

La note, svp ! Env. 30-55 euros. Menus à 37 et 59 euros.

Où et quand ? 6, rue des Fossés Saint-Marcel, Paris (Ve). Tél. : 01 47 07 91 25. Fermé samedi midi et dimanche.

Parking.

Emmanuel Rubin