Bonnes Tables

Granite 18.01.22

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Pour conclure

Dans la continuité du Substance et du Contraste, Stéphane Manigold réussit, une fois encore, à propulser un chef de la jeune garde dans l’idée d’un grand restaurant contemporain. Cette fois, au triple étage de l’ancien Spring, avec, sur trois niveaux d’un décor d’entre design et Marais, un certain Tom Meyer, pas même trente ans mais déjà une belle personnalité culinaire. De celle qui compose autrement que sur trois notes, assume l’ambition, l’expression forte, l’alliance inédite et pousse les hanches de l’assiette vers une sardine, huile matcha pistache et condiments algue, un pigeon, millet soufflé, grué de cacao, praliné amandes et ce délicieusement déroutant picodon, mousse de lavande, café, cacao. Un petit bonheur de non-conformisme.

Un plat : le gnocchi cœur coulant de coquillages et coriandre vietnamienne.

Un vin : une insoupçonnée mondeuse de Savoie Mes Aïeux de chez Arbin, 2016. 

Une table : la 6, au rez-de-chaussée.

Service : féminin singulier.

La note, svp ! Menus à 58 euros (déj.), 95 et 125 euros.

Où et quand ? 6, rue Bailleul, Paris Ier. Tél. : 01 40 13 64 06. Fermé samedi et dimanche.

Parking : Halles Garage (10, rue Bailleul, Ier).

Emmanuel Rubin