Bonnes Tables

Géosmine 18.06.23

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GEOSMINE

Pour Conclure


Tiens, tiens, chose plutôt rare, un nom porte une cuisine et cette cuisine porte un nom : Maxime Bouttier, jeune carrière, fine mouche, qui, dès les mises en bouche, boucle les clapets : cromesquis de rillette, tartelette anguille et fleur, crémeux à l’ail noir et gressins charbons. De la rondeur, de l’iode, de l’acide. Voilà qui fixe le style et la papille. Autant poursuivre vers l’un de ces menus dégustation, où, chose encore plus rare, les assiettes se succèdent sans tirer à la ligne. Végétal, marin, carné, fruité, les services impressionnent à faire chorale (entre autres, asperge verte, pistache, ail des ours, mouron des oiseaux – morilles, farce de veau, petits pois, chlorophylle, jus animal –, faux-filet de vache maturée, trévise, sauce barbecue Noilly). Bouttier n’est pas de ceux qui cuisinent le produit pour le seul produit. Il le compose, de l’attaque au final, histoire de le pousser vers l’intensité, la persistance et l’expression. Étoile en vue !

Un plat : en dessert, le citron, sauge, beurre noisette, céréales.

Un vin : Montlouis, Arcadienne, pinot noir et gamay, 2021.

Une table : l’as au rez-de-chaussée, toutes à l’étage, sous la verrière.

Service : dans l’allégresse.

La note, svp ! Env. 60-70 euros à la carte, menus (dîn) à 109 euros (8 temps) et 139 euros (10 temps).

Où et quand ? 71, rue de la Folie Méricourt, Paris XIe. Tél. : 09 78 80 48 59. Fermé mardi et mercredi.

Emmanuel Rubin